Dos de brochet, quenelles de fromage -

par **Admin** Lun 22 Oct - 10:41

Dos de brochet, quenelles de fromage -
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Ingrédients

1,6 à 2 kg de brochetons ou 600 g de filet de brochet
100 g d'échalotes
2 dl de Riesling
Sauce/fumet : Arêtes, 100 g de poireaux, 50 g d'échalotes, 1/2 gousse d'ail, 20 cl de Riesling
Finition sauce : 1 dl de crème
Quenelle de fromage blanc : 400 g de fromage blanc égoutté, 2 oeufs, 80 g de farine, sel et poivre
Purée d'Orties : 1 kg d'orties fraîches, 50 g de beurre, sel et poivre

Recette

Lever les filets du brochet à moins que votre poissonnier ne l'ait fait à votre place.
Déposer les filets dans un plat beurré, mouiller avec du Riesling, saler et enfourner pendant 10 minutes à 200°.
Pour préparer le fumet, mettre sur le feu les têtes et arêtes de poisson et faire revenir quelques instants. Ajouter les échalotes, les poireaux et la ¿ gousse d'ail. Remuer bien, mouiller au riesling, compléter avec de l'eau puis recouvrir le tout et faire bouillir en laissant infuser.
Sortir le poisson du four, le réserver et faire réduire le jus de cuisson.
Pour la sauce, mélanger le fumet et le jus de cuisson réduits avec une noix de beurre et la crème un peu réduite elle aussi. Rectifier l'assaisonnement. Passer le mélange au chinois. Enfin, donner un petit coup de mixeur pour l'alléger et la rendre mousseuse.
Quenelle
Egoutter le fromage blanc 40 % pendant 12 h. Ajouter les oeufs, la farine, bien mélanger et bien lisser l'ensemble, assaisonner.
Former de belles quenelles et pocher les dans l'eau frémissante (80°) pendant 5 minutes.
Purée d'orties
Dans une grande casserole faire bouillir de l'eau. Trier, laver équeuter de belles orties, de préférence de jeunes pousses. Les faire cuire à l'eau bouillante salée, comme les épinards, les égoutter les mixer à chaud rajouter une petite noix de beurre, saler, poivrer afin d'obtenir une purée très lisse.
Bon appétit !