Brochet à l'ancienne

par **Admin** Ven 19 Oct - 14:01

Brochet à l'ancienne
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Dans la cuisine bourgeoise traditionnelle, le brochet n'apparaissait jamais sur la table en son entier. C'est un poisson qu'on servait en casserole avec des pommes de terre vapeur et du pain de ménage. En terme culinaire, ce plat est une matelote.
Préparation

nettoyer le brochet écaillé, retirer la peau et débiter en tronçons;
fariner légèrement chaque morceau;
faire dorer dans un beurre mousseux. Et ajouter un peu de vin blanc, du bouillon et des champignons;
lorsque le poisson est cuit, retirer les morceaux et les déposer dans une soupière;
lier le jus de cuisson avec des jaunes d'oeuf et de la crème 35% au fouet (ne pas faire bouillir).
rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel et de poivre.