Brochet en aumonière _____________

par **Admin** Ven 19 Oct - 14:07

Brochet en aumonière
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Nombre de personnes :

Pour 6 personne(s)
Ingrédients : 1 brochet de 1,5 kg. Le coulis de tomates: 5 tomates, 1/2 oignon, sucre, huile. La sauce: 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, thym, laurier, de fleur de fenouil, 4 clous de girofle, du poivre concassé, 75 cl de vin rouge, 1 c de marc de Bourgogne, 150 g de beurre, sel. La béchamel: 1 c de farine, 1 c de beurre, 285 g de maïs, 20 cl de lait, noix de muscade, 1 c de crème fraîche, 6 feuilles de chou, 25 g d'anchois, 50 g de beurre ramolli, eau, sel, poivre.
Préparation : Levez les filets et la peau du brochet.

Coupez en morceaux la tête et l'arête centrale, faites-les tremper 1/2 heure dans l'eau froide, placez le brochet au réfrigérateur.

Egouttez les arêtes, mettez-les dans une casserole sur le feu fort et laissez étuver 5 mn.

Coupez en dés 1 carotte, 1 oignon, le céleri, hachez 2 gousses d'ail, une feuille de laurier, la fleur de fenouil, le thym, ajoutez-les aux arêtes et mélangez.

Ajoutez, dans la casserole 4 clous de girofle, 1 c à café de poivre, 1 pincée de sel, couvrez et laissez étuver 5 mn.

Versez le vin rouge et 1 c de marc de Bourgogne.

A ébullition, laissez cuire à petits bouillons à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste que 20 cl de liquide.

Comptez 30 mn.

Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire doucement 2 mn.

Verser 20 cl de lait, mélangez, salez, poivrez, râpez la noix de muscade.

Quand la béchamel bout, ajoutez la crème fraîche et le maïs égoutté, laissez cuire à petit feu 20 mn.

Versez la béchamel au maïs dans un robot pour réduire en purée.

Versez sur une assiette pour laisser refroidir.

Hachez le demi-oignon.

Mettez-le à dorer dans l'huile, 3 mn.

Ajoutez les tomates épluchées, hachées et épépinées, salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de sucre, mélangez, cuisez à gros bouillons jusqu'à évaporation totale de l'eau (20 mn).

Coupez le brochet en 6 morceaux, enlevez les arêtes, salez, poivrez.

Passez la sauce réduite dans une passoire fine, (20 cl de sauce).

Placez dans l'eau bouillante les feuilles de chou, attendez l'ébullition et laissez-les cuire 5 mn.

Egouttez les feuilles de chou, passez à l'eau froide, épongez.

Etalez le chou; dans chaque feuille on repartit 1/6° de la purée de maïs et un morceau de brochet. Salez le fond d'un plat beurré.

Retournez-y les feuilles de chou repliées.

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Nombre de personnes :

Pour 6 personne(s)
Ingrédients : 1 brochet de 1,5 kg. Le coulis de tomates: 5 tomates, 1/2 oignon, sucre, huile. La sauce: 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, thym, laurier, de fleur de fenouil, 4 clous de girofle, du poivre concassé, 75 cl de vin rouge, 1 c de marc de Bourgogne, 150 g de beurre, sel. La béchamel: 1 c de farine, 1 c de beurre, 285 g de maïs, 20 cl de lait, noix de muscade, 1 c de crème fraîche, 6 feuilles de chou, 25 g d'anchois, 50 g de beurre ramolli, eau, sel, poivre.
Préparation : Levez les filets et la peau du brochet.

Coupez en morceaux la tête et l'arête centrale, faites-les tremper 1/2 heure dans l'eau froide, placez le brochet au réfrigérateur.

Egouttez les arêtes, mettez-les dans une casserole sur le feu fort et laissez étuver 5 mn.

Coupez en dés 1 carotte, 1 oignon, le céleri, hachez 2 gousses d'ail, une feuille de laurier, la fleur de fenouil, le thym, ajoutez-les aux arêtes et mélangez.

Ajoutez, dans la casserole 4 clous de girofle, 1 c à café de poivre, 1 pincée de sel, couvrez et laissez étuver 5 mn.

Versez le vin rouge et 1 c de marc de Bourgogne.

A ébullition, laissez cuire à petits bouillons à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste que 20 cl de liquide.

Comptez 30 mn.

Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire doucement 2 mn.

Verser 20 cl de lait, mélangez, salez, poivrez, râpez la noix de muscade.

Quand la béchamel bout, ajoutez la crème fraîche et le maïs égoutté, laissez cuire à petit feu 20 mn.

Versez la béchamel au maïs dans un robot pour réduire en purée.

Versez sur une assiette pour laisser refroidir.

Hachez le demi-oignon.

Mettez-le à dorer dans l'huile, 3 mn.

Ajoutez les tomates épluchées, hachées et épépinées, salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de sucre, mélangez, cuisez à gros bouillons jusqu'à évaporation totale de l'eau (20 mn).

Coupez le brochet en 6 morceaux, enlevez les arêtes, salez, poivrez.

Passez la sauce réduite dans une passoire fine, (20 cl de sauce).

Placez dans l'eau bouillante les feuilles de chou, attendez l'ébullition et laissez-les cuire 5 mn.

Egouttez les feuilles de chou, passez à l'eau froide, épongez.

Etalez le chou; dans chaque feuille on repartit 1/6° de la purée de maïs et un morceau de brochet. Salez le fond d'un plat beurré.

Retournez-y les feuilles de chou repliées.