coulis d’ail des ours et verveine feuille

par **Admin** Jeu 18 Oct - 13:05

coulis d’ail des ours et verveine feuille
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Moyen

Temps de cuisson 10 minutes

Temps de préparation 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 4 personnes

12 belles asperges vertes du Perthuis
2 belles asperges blanches
12 belles asperges violettes
12 œufs de caille
1 botte d’ail des ours
1 botte de verveine feuille
1 citron jaune
1 citron vert
1 clémentine
1 cube de bouillon de volaille
1 échalote
4 tranches de pain de mie blanc
1 cuillère à café d’huile de cameline
2 cuillères à café d’huile d olive
Un peu de fleur de sel
Un peu de piment d’Espelette
2 cuillères à soupe de gros sel
Du sel fin

Préparation

Coulis d'ail des ours :
Conserver les plus belles feuilles d'ail des ours pour le dressage.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire le restant de la botte 2 à 3 min puis rafraichir dans une eau glacée, égoutter et bien presser pour retirer l’eau.
Dans une casserole, mettre de l'huile d olive, puis ajouter l'échalote coupée finement et les feuilles blanchies. Verser à hauteur le bouillon de volaille et cuire rapidement.
Verser le tout dans un mixeur pour obtenir un coulis assez épais, assaisonner puis mettre à infuser quelques feuilles de verveine.

Les asperges vertes/blanches/violettes :
Laver et écussonner les asperges vertes. Les cuire dans une eau bouillante très salée pendant 2 a 3 min. Les rafraichir légèrement.
Ne conserver que les pointes des asperges sur une longueur de 12 cm environs. Tailler en petits bateaus. Réserver.
Laver les asperges violettes. Couper les pointes et les cuire dans une eau bouillante très salée pendant 30 secondes. Les rafraichir légèrement.
Garder les asperges blanches crues pour les couper finement à la mandoline.

Les œufs de caille :
Dans une casserole, déposer 8 œufs et les recouvrir d’eau ainsi que d’une pincée de gros sel. A ébullition les laisser cuire 3 minutes et refroidir.
Eplucher les œufs et les réserver.
Pour la mimosa d œufs, séparer le blanc des jaunes pour les hacher finement, assaisonner et ajouter l’huile de cameline. Réserver.

Croustille de pain de mie :
Découper le pain de mie en fine tranche puis à l’aide d un emporte pièces, tailler en rond. Faire chauffer de l'huile d'olive pour frire les croustilles de pain, mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Dressage de l assiette :
Bien assaisonner chaque produit, déposer chaque aliment délicatement avec harmonie dans de belles assiettes.

Astuce du chef : Prendre les 4 jaunes d’œuf de caille restants crus et les disposer au centre des assiettes sur les asperges.
Terminer avec un peu de fleur de sel et du piment d’Espelette.