Fruits de mer farcis

par **Admin** Mer 24 Oct - 12:41

Fruits de mer farcis
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Pour 6 personnes

Préparation : 1 h 30 mn /
cuisson : 8 mn
48 palourdes
36 grosses moules
10 cl de vin blanc sec
400 g de beurre demi-sel
3 échalotes
2 ou 3 gousses d'ail
6 c. à soupe de persil haché
2 c. à soupe de poudre d'amandes
poivre.

Epluchez et hachez finement les échalotes et les gousses d'ail. A l'aide d'une fourchette, travaillez le beurre mou en pommade, puis incorporez le hachis d'échalotes et d'ail, le persil, la poudre d'amandes et une bonne pincée de poivre. Lavez les coquillages en les brassant bien avec les mains, sans les laisser tremper. Grattez ensuite les éventuels dépôts blanchâtres et les parasites collés sur les coquilles. Rincez une dernière fois à l'eau courante et laissez égoutter.
Versez les palourdes dans un grand faitout. Ajoutez le vin blanc, poivrez, puis couvrez la casserole et faites bouillir sur feu vif 2 min environ. Dès que les coquillages s'entrebâillent, retirez-les avec une écumoire. Achevez de les ouvrir à l'aide d'un couteau et décollez la chair des coquilles. Conservez une coquille vide sur deux. Réservez le jus de cuisson.
Arrachez le byssus (sorte de barbe filandreuse) qui dépasse des coquilles de moules. Rincez-les, puis versez-les dans le jus de cuisson réservé. Portez le faitout sur feu vif et secouez-le jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes. Retirez les moules avec une écumoire et éliminez une coquille sur deux.
Replacez la chair des palourdes dans les coquilles conservées. Recouvrez largement tous les fruits de mer de beurre aillé en lissant le dessus avec la lame d'un couteau. Préchauffez le four à th. 8 (240 °C).
Si vous possédez des plats à escargots ou à fruits de mer d'assez grande taille, placez-y les coquillages farcis. A défaut remplissez un plat ou la lèchefrite du four d'une épaisse couche de gros sel. Calez-y les coquillages et faites cuire 5 à 6 min. Dès que le beurre grésille, servez sans attendre avec d'épaisses tranches de pain de campagne.