Bars en croûte de sel

par **Admin** Lun 22 Oct - 9:50

Bars en croûte de sel
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Préparation : 15 mn
Cuisson : 35 mn
Recette pour : 4 personnes

Ingrédients :
2 petits bars de 400 à 500 g environ chacun ou 1 seul de 900 g à 1 kg
6 petites brindilles de fenouil sauvage
1 citron jaune non traité
2 kg de gros sel gris de Guérande
Sel, poivre du moulin et baies de poivre de couleur
650 g de pommes de terre nouvelles à chair ferme
Quelques branches de cerfeuil
Sauce safranée
25 ci de fumet de poisson
2 cuil. à soupe de crème fraîche
quelques pistils de safran
sel fin, poivre du moulin

Allumez le four th. n° 7 (210 °C). Nettoyez les poissons: videz Ies mais ne les écaillez pas et gardez les entiers avec la tête. Passez à l'eau les branches de fenouil et coupez Ies en tronçons. Coupez le citron en rondelles. Salez et poivrez l'intérieur des poissons, garnissez les avec du fenouil et des rondelles de citron, quelques baies de poivre de couleur. Dans un grand plat creux allant au four, répartissez la moitié du gros sel, posez les bars tête bêche et recouvrez Ies du restant de gros sel en le tassant bien. Glissez le plat dans le four et laissez cuire 35 minutes environ.

Pendant ce temps, pelez et lavez les pommes de terre nouvelles. Faites Ies cuire à la vapeur avec quelques branches de cerfeuil. Prépare la sauce : réchauffez le fumet de poisson dans une petite casserole, puis incorporez au fouet la crème fraîche et les pistils de safran. Salez et poivrez, vérifiez la cuisson et laissez chauffer à feu doux. Au moment de servir, présentez le plat tel quel, puis brisez la croûte de sel, retirez toute la croûte supérieure et la peau pour lever les filets de poisson. Servez le poisson à l'assiette accompagné de quelques pommes de terre et nappé de sauce safranée.
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