congelation des endives

par **Admin** Lun 22 Oct - 8:44

congelation des endives
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La température du congélateur doit être maintenue entre -32°C et -24°C, huit heures avant et 24 heures après le début de la congélation des endives. Elle sera ensuite ramenée à -18°C. Les endives à congeler doivent être fraiches, lavées, blanchies, égouttées et séchées. Placées dans un contenant hermétique, elles se conservent pendant un an et se décongèlent facilement, qu'elles soient cuites nature ou cuisinées.
Pour bénéficier de toutes les qualités gustatives et nutritives des endives après leur congélation, il faut les cueillir bien pommées et encore fraiches et les préparer aussitôt après pour la congélation. Cela permet d'obtenir des endives de bonne qualité et qui conservent leur aspect naturel lors de leur utilisation.

Les préparations préalables en vue de la congélation de l'endive
La congélation de l'endive nécessite tout d'abord une préparation préalable du congélateur. Il faut en effet le porter à une température comprise entre - 32°C et - 24°C, 8 heures avant la congélation. Cela permet une congélation rapide et efficace qui transforme l'eau contenue dans les cellules des endives en cristaux de glace. Il faut ensuite choisir des endives fraiches qui doivent être immédiatement préparées pour la congélation.

La première étape de la préparation de la congélation des endives consiste à les éplucher et à les laver à l'eau courante aussitôt après leur cueillette. Il faut ensuite les blanchir dans de l'eau bouillante salée ou citronnée à raison de 4 litres d'eau pour 450 g d'endives et en respectant une durée de blanchiment de 3 minutes par kilo. Les endives blanchies doivent ensuite être refroidies à l'eau glacée pendant environ 2 minutes, égouttées et disposées sur un linge propre. Quand elles sont sèches, elles peuvent être coupées en morceaux et tout de suite congelées.

congélation des endives ou des plats à base d'endives
On peut d'abord congeler les endives sur des plateaux avant de les placer dans des récipients ou des sacs de congélation hermétiques. Le passage sur les plateaux de congélation permet aux endives d'être rapidement saisies tandis que le contenant hermétique les protège de l'oxydation. La température de préparation de la congélation comprise entre -32°C et -24°C doit être maintenue 24 heures après la mise en congélation et peut ensuite être ramenée à -18°C. Les endives préparées de la sorte peuvent être conservées pendant un an.

Les plats cuisinés à base d'endives peuvent aussi être conservés dans des barquettes qui renferment des portions individuelles. Ainsi, des endives braisées, cuites à la vapeur ou enroulées de jambon se conservent parfaitement au congélateur si on respecte scrupuleusement le processus de congélation précité. La durée de conservation de ces plats dépend également de l'aliment qui accompagne les endives.

Les techniques de décongélation et l'utilisation des endives congelées
Les endives cuites nature ou blanchies sont décongelées en les passant à l'eau courante froide pendant 2 heures à 2 heures 30 ou en les cuisant à feu doux dans une casserole contenant juste 2 cm d'eau. Elles peuvent être utilisées pour toutes les préparations à base d'endives. Les plats cuisinés peuvent être réchauffés à feu doux jusqu'à ébullition avec un peu d'eau. La seule règle à respecter est de ne plus recongeler des endives ou des plats déjà décongelés.