Cassant de céleri au tourteau et fenouil

par **Admin** Sam 20 Oct - 15:09

Cassant de céleri au tourteau et fenouil
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Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes
"Chips" de céleri rave: 3 heures
Coût: raisonnable
Difficulté: moyenne

Propos gourmands
Lors de l'achat, privilégiez les femelles qui sont beaucoup plus pleines, beaucoup plus lourdes. Il ne faut jamais lésiner sur le poids

Ingrédients pour 4 personnes

3 tourteaux de 800 g (femelles)
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100 ml de vin blanc sec
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1 cuillerée à café de poivre en grains
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10 g de gros sel
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thym, laurier
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queue de persil
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1 jus de citron
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120 ml d'huile d'olive
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1 branche de thym frais
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1 feuille de laurier
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3 branches de persil plat
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3 branches de cerfeuil
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3 branches de ciboulette
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1 estragon frais
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1 trait de Tabasco
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2 cuillerées à soupe de mayonnaise
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crème liquide
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Céleri et fenouil
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2 céleris rave de 700g
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4 pièces de fenouil
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3 morceaux d'anis étoilé
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huile d'olive

Préparation des tourteaux

Préparer la cuisson des tourteaux avec 5 litres d'eau, le vin blanc, le poivre en grains, un peu de thym, de laurier, et quelques queues de persil. Porter à ébullition et cuire les tourteaux à feu moyen pendant 20 minutes. Sortir et laisser refroidir dans un plat.

Décortiquer les tourteaux en prenant soin de ne pas laisser d'esquisses de carapace ou de cartilage.

Émietter la chair ; assaisonner avec le jus de citron, l'huile d'olive et toutes les herbes hachées.
Préparation du fenouil

Éplucher le fenouil à l'économe ; le tailler en matignons (légumes coupés en petits dés que l'on fait revenir à l'huile d'olive).
faire suer à l'huile d'olive avec l'anis étoilé et cuire à couvert pendant 30 minutes. Rectifier l'assaisonnement.
Finition

Récupérer le corail des tourteaux ; le mixer et le mélanger à la mayonnaise détendue avec un peu de crème liquide. Relever d'un trait de tabasco.

Découper le céleri boule en disques de 8 cm le plus fin possible. Récupérer les parures pour la purée de céleri.

Tailler 20 disques, laisser sécher 3 heures et les frire à l'huile à 130° C. Les sortir lorsqu'ils sont blancs et ont l'aspect croquant d'un chip ; les égoutter sur un papier absorbant.
Préparation de la purée de céleri boule

Couper 100 g de céleri rave en cubes ; cuire à l'eau salée ; égoutter ; assaisonner. Réduire en purée.
Incorporer à la chair de tourteaux.
Attention : La purée vient juste parfumer la chair des tourteaux. Il faut, en texture, conserver le côté émietté de la chair ; s'il y a trop de purée, toute la préparation devient purée ce qui n'est pas le but recherché.
Dressage

Faire un cordon de sauce mayonnaise (mayonnaise/crème/corail) dans une assiette. Poser une cuillérée de fenouil au centre de l'assiette puis un disque de céleri.

Monter en millefeuille : déposer à nouveau une cuillerée de fenouil puis un disque de crabe ; procéder ainsi de suite pour former 3 étages en terminant par des pluches de fenouil sur le dessus en décor.