Anguille fumée, sabayon et échalote

par **Admin** Jeu 18 Oct - 12:38

Anguille fumée, sabayon et échalote
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Facile

Temps de cuisson 10 minutes

Temps de préparation 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:

1 tranche d’anguille fumée
1 échalote
Le tiers d’une racine de gingembre
30g de noisettes grillées
Piment oiseau
Sel
Poivre
Vinaigre balsamique blanc
Huile d’olive de Sicile
2 œufs
50 g de beurre
Crème fraiche
Pain
Café
oseille

Préparation

Tailler 3 dés d’anguille fumée

Vinaigrette :
Ciseler finement l’échalote. Faire une brunoise avec le gingembre, ajouter les noisettes, une pincée de piment oiseau, du sel, du poivre, une cuillère à café de vinaigre balsamique et d’huile d’olive.

Sabayon :
Dans une poêle chauffée sur une plaque à 50 degré, verser deux œufs entiers. Battre au fouet sans interruption. Une fois la préparation bien montée, cuire le beurre séparément jusqu’à obtention d’un beurre noisette, puis verser le beurre sur les œufs. Quand la préparation s’épaissit et que le fond du récipient est visible, ajouter une bonne cuillère à soupe de crème fraiche, sel et poivre. Passez la préparation au chinois dans un siphon.
Cuire quelques secondes l’anguille fumée dans un four chauffé à 250 degrés.

Dressage :
Déposez la vinaigrette en trois points dans l’assiette, les dés d’anguille fumée. Décorez avec le sabayon et ajoutez une chapelure à base de pain toasté et de café. Ajoutez du zeste de citron et quelques feuilles d’oseille.