Filets de rougets de roche et pois mange-tout

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Message par Admin le Mar 23 Oct - 10:26

Filets de rougets de roche et pois mange-tout
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Préchauffer le four à 120° C (250° F.)
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: quelques munutes pour le poisson et les légumes; 45 minutes pour le flan
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile


Ingrédients pour 4 personnes en entrée
ou 2 personnes en plat principal

2 rougets de 300 g
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15 g de truffes
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150 g de pois mange-tout
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1 pincée de sel
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Flan de fenouil
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150 g de fenouil cuit
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150 ml de crème liquide
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3 oeufs
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Tomates concassées (décoration)
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4 petites branches de cerfeuil (décoration)
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Pour la sauce
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500 ml de fond de volaille
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Beurre
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Sucre et sel

Préparation

Laver, écailler et lever les filets des rougets.
Pratiquer deux incisions dans chaque filet, côté chair, afin d'y introduire la truffe taillée en fines lamelles.
Faire sauter les rougets côté peau dans une poêle anti-adhésive - ainsi, la chair du poisson est protégée et la truffe fragile ne pourra pas brûler.

Laver et retirer les fils des pois mange-tout ; couper les extrémités.
Cuire à découvert dans l'eau avec une pincée de sel. Dès que les pois mange-tout sont cuits, arrêter la cuisson en les plongeant dans un bol d'eau froide avec des glaçons.
Préparation du flan de fenouil

Cuire à la vapeur le fenouil coupé en morceaux; le laisser refroidir.
Le mixer au mélangeur avec les oeufs; passer au chinois afin d'obtenir une purée homogène; incorporer la crème liquide.
Beurrer 4 moules individuels deux fois et les remplir avec le mélange.
Cuire au four à 120° C (250° F.) environ 45 minutes - vérifiez la cuisson avec un cure-dent - le temps de cuisson peut varier énormément selon que le moule est en métal, en porcelaine ou en terre cuite; en hauteur ou en largeur.
Préparation de la sauce

Faire réduire le fond de volaille de moitié ;
monter au beurre en incorporant des morceaux de beurre froid au fouet ; assaisonner au goût. Vous pouvez la faire mousser légèrement au fouet électrique à la dernière minute.
Finition et dressage de l'assiette

Réchauffer les pois mange-tout rapidement en les plongeant quelques secondes dans l'eau bouillante ; retirer quelques pois de la gousse ;
Verser un ruban de sauce dans le fond de l'assiette ;
Déposer dessus le filet de rouget ;
Garnir avec les pois mange-tout - pois et gousse;
Démouler le flan de fenouil ; le garnir de quelques dés de tomates et d'une branche de cerfeuil.

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